Kicsivel több, mint egy éve próbálkozom otthoni kovászos kenyérsütéssel, ezért lehet, hogy néha lesz a blogon ezzel kapcsolatos poszt. Ebben a bejegyzésben magáról a kovászról, arról az élőlényről lesz szó, amitől a kenyér megemelkedik és igazán különleges aromájú lesz. De mégis mitől más ez a fajta kenyér, mint élesztős társai? 

A fermentáció

A lényeg az irányított erjedés. A szójaszósz, a bor és a különböző sajtok jó példák arra a folyamatra, amely során az alapanyagok kémiai és fizikai tulajdonságai lényegesen megváltoznak. Régen a tejet például sajt formájában tartósították, hogy eltarthatósága megnőjön. Ez a pusztán funkcionalista megközelítés azonban olyan mellékhatásokkal járt, melynek eredményeképpen a tartóstejek világában is megmaradt a kereslet a sajtokra. Ez az esetünkben pozitív mellékhatás adja a sajtok ízét.

Újabban sokat hallani a kovászos kenyerek kapcsán az emészthetőség kérdéséről is, ugyanis kutatások bizonyítják, hogy akár mérsékelten gluténérzékenyek is fogyaszthatják. Sőt, sokan egyenesen odáig mennek, hogy a gluténérzékenység elterjedésében a legjelentősebb szerepet az ipari, gyorskelesztésű „kenyerek” játsszák.

A kovászos kenyér jobb eltarthatósága mellett (magasabb víztartalmának köszönhetően tovább süthető, így héja vastagabb), finomabb, könnyebben emészthető és egészségesebb is.

A kovász

A kovász liszt, víz és türelem keverékéből készül. Körülbelül 4-6 nap alatt olyan organizmust nevelhetünk, amiből már lehet kenyeret sütni. Persze minél öregebb, annál jobb. Konkrét receptet ebben a posztban nem fogok leírni, sokféle mód van az elkészítésére. Különböző lisztek különböző arányú keveréke is játszik, van, aki sűrűbb (kevesebb hozzáadott vízzel) kovászt nevel, van, aki hígabbat. Az én kovászom azonos tömegű liszt és víz keverékéből áll.

Vannak azonban alapvető szabályok, amiket érdemes betartani. A kovász egy élőlény, így etetni kell. A kezdetektől fogva oda kell figyelnünk rá, hogy a nekünk megfelelő bioritmusa alakuljon ki. Ez a legtöbb elkészítési mód esetében azt jelenti, hogy az élő, aktív kovászt napi kétszeri etetéshez szoktatjuk. Mikor duplájára nőtt és már buborékos, a felét kivesszük (ebből süthetünk kenyeret, de ki is dobhatjuk) és visszapótoljuk liszt és víz keverékével. 12 óra elteltével a kovász ismét megnő és buborékos lesz és készen áll a következő etetésre. A pékek, mivel minden nap sütnek kenyeret, folyamatosan használják a kovászt. Otthoni kenyérsütés esetén, hogy ne kelljen minden nap kidobni a fölöslegessé vált kovászt, alkalmazhatunk egy trükköt: a kovászt a beetetés után dobjuk be a hűtőbe. Ott a folyamatok lelassulnak, kovászunk ilyenkor téli álmot alszik. Hetente azért érdemes felébreszteni és megetetni. 

Egy jó tanács: ha tehetjük, neveljünk saját kovászt. A mástól kapott ugyanis kevésbé kötődik és könnyebben el is pusztul. 

Folyt.köv