A komoly tortakészítők tábora (mások) élesen elkülönül azoktól, akik cukrászdában rendelik, vagy csak évente pár tortát készítenek. Az igazi "tortások" hetente, kéthetente összevágnak olyan puccos, mutatós, korrekt tortákat, hogy csak lesek. Én az utóbbiak táborát gyarapítom.
Hogy minek álltam neki tortát készíteni? A párom gluténérzékeny, gluténmentes tortát rendelni pedig nagyon drága mulatság. Ráadásul ez még nem jelenti azt, hogy nem valami margarinos vacakkal, vagy pudinggal kenik meg, ami szerintem nem oda való. Nem utolsósorban az sem árt, ha finom. Ez a recept éppúgy jól sikerül hagyományos búzaliszttel és gluténmentes lisztkeverékkel is. A búzalisztes nyilván levegősebb, de csak ennyi az előnye. Más különbség egyáltalán nincs.

Natúr egyensúlytészta adta az alapot, erre bolti citromkrém került, majd vaníliás olasz vajkrémmel vontam be. Díszítésnek karamellszilánkokat készítettem. Megjelenésre pont olyan lett, mint egy betonkerítés, aminek a tetejére sörösüvegszilánkokat állítottak. Ez hagyományos kelléke némelyik lepukkant ipari telepnek.

A rendelhető (búzalisztes) torták zömét - úgy gondolom - ott rontják el, hogy minél nagyobb méret mellett minél kisebb árra törekednek. Ezt kéri a vásárló, ezt készítik. Persze, az más kérdés, hogy mindez az íz és a minőség rovására megy. A tortámat elkészíteni drága mulatság, elfogyasztani tömény, és rendkívül egészségtelen. Mégis, egy születésnap, vagy névnap megünneplése alapvetően egy hedonista banzáj, ahol helye van a tortámnak. Úgy gondolom, az arany középút egy kisméretű torta; főleg, ha csak hárman-négyen vagyunk rá.

Először a piskótalapot készítettem el. A piskótatészta neve: egyensúlytészta.

A nevét onnan kapta, hogy ugyanakkora tömegűnek kell lennie mindegyik alapanyagnak. Ezt úgy a legegyszerűbb kialakítani, hogy először a tojások kerülnek mérlegre.

Összetevők, egy egészen apró (15 centiméter átmérőjű) tortához:

• 2 tojás: valójában a felbontott, héj nélküli tojást kell lemérni, ami meghatározza a többi összetevő mennyiségét. Ettől eltérően a bontatlan tojásokat mérem le, majd tojásonként 3 grammot vonok le, mint a tojáshéjak tömegét.
• a tojások tömegének megfelelő olvasztott vaj
• a tojások tömegének megfelelő porcukor
• a tojások tömegének megfelelő búzaliszt. Jelen esetben ez gluténmentes liszt, fél kávéskanál sütőpor, fél evőkanál szódabikarbóna, a gluténmentes liszt hat százalékának megfelelő útifű maghéj keveréke.

A tojások sárgáját és fehérjét szétválaszottam. A tojás fehérjéhez nem keveredhet a sárgájából, valamint alaposan zsírtalanítani kell a habverőt és tálat is, amiben felverésre kerül; különben nem lehet rendesen felverni a fehérjét. A tojássárgájához hozzáadtam a porcukrot, fehéredésig vertem egy kisebb habverővel. Spatulával beleforgattam a vajat, majd ezzel is alaposan felvertem. A tetejére szitáltam több adagban a lisztkeveréket, hogy ne legyen csomós. Itt kerülhet bele minimális só a búzalisztes verziónál, egyébként a sütőpor és a szódabikarbóna elég sós. Olcsó trükk a jobb ízért. Bekapcsoltam az asztali sütőm, száznyolcvan fokra állítottam. A tortaformát kivajaztam. Felvertem a tojásfehérjét közepes keménységűre. Az egyharmadát erős mozdulatokkal elkevertem a tésztával, majd óvatosan beleforgattam a többi fehérjét. A kész tésztát a formába öntöttem, kissé az asztalhoz ütögettem, hogy ne legyen buborékos. Spatulával kissé homorúra formáztam a tésztát. A közepe sütésnél jobban megemelekedik, mint a széle, ezt hivatott kompenzálni a formázás.

A formát a sütőbe toltam. Amint eléggé megemelkedett a tészta, százhúsz fokosra állítottam a sütőt. Amíg eléggé meg nem barnult a teteje, nem szabad kinyitni a sütőt, különben összeesik a tészta. Az asztali sütőm elülső ajtaja üvegből van, ezen kémleltem a tortát. Aki nem lát rá a tortára, süsse száznyolcvan fokon húsz percig, utána kinyithatja a sütőajtót meglesni a tortát. Hústűt szúrtam a torta közepébe, majd kihúztam. Ez a régió sül át utoljára. Ha már szárazon jön ki a hústű, elkészült a torta, különben tovább kell sütni. Ugye, milyen egyszerű? Aha, nem az. Minden sütő más, tehát mindenki alaposan ismerje ki a sajátját!

Nagyon jó! Megégett a széle, felrepedt a közepe. A kész tortát rácsra tettem hűlni. Amint meg tudtam fogni, kivettem a formából, és visszatettem a rácsra. Fontos, hogy a teljes felszíne szépen meg tudjon szikkadni. Az égett részeket levágtam, kidobtam. Nincs ezzel baj, később eltakartam a vajkrémmel a sérülést. A légkeverés nélküli sütők mind reménytelenül féloldalasan sütnek, velük szép tortát sütni művészet. Persze a tortások ismerik a sütőjük minden egyes centiméterét. Pontosan tudják, hová kell tenni a formát a hibátlan eredményért. Pláne azok, akiknek légkeveréses, netán kombi sütőjük van. Amint kihűlt a torta, tányérra tettem, hűtőbe raktam, alaposan kihűtöttem.

 A bevonómassza pedig a legegyszerűbb vaníliás olasz vajkrém.

Összetevők:

• egy közepes tojás fehérjéje
• hatvan gramm cukor
• tizenöt gramm víz
• száztizenöt gramm puha vaj apró darabokra vágva (a darabolást még hidegen tanácsos elvégezni)
• vanília

Kis lábasba tettem a cukrot a vízzel. Kis lángra tettem. Amíg melegedett, párszor átkevertem, hogy könnyebben oldódjon. Amint felforrt, keményre vertem a tojásfehérjét. A szirup a forrástól számítva két három percen belül eléri a "puha labda" állapotot. A szirupból egy cseppet kicsöppentettem. Ez viszonylag labda formájú, és puha állagú. Azonnal elkezdtem a szirupot lassan a fehérjére önteni, közben gyorsan vertem a fehérjét. Amint az összes szirupot ráöntöttem, addig vertem, amíg kézmelegre nem hűlt. Kis adagokban hozzáadtam a vajat, közben adagonként simára vertem habverővel. Így folytattam, amíg a vaj el nem fogyott. Az utolsó adaggal fél vaníliarúd kikapart belsejét is hozzáadtam. A kész vajkrémet egy tálba szedtem, majd kihűtöttem.

A torta összeállítása előtt egy órával kivettem a vajkrémet a hűtőből, hogy könnyebb legyen vele dolgozni. A tortát félbevátam. Az alsó rész tetejét meglocsoltam kevés citromlikőrrel, hogy rátapadjon a krém. Rákentem két rétegben a bolti citromkrémből. Tipikus angolszász finomság, lemon curd néven fut. Nagyon finomakat és korrekt összetételűeket lehet kapni az alapanyagokhoz képest kedvező áron: nem biztos, hogy megéri otthon nekiállni megfőzni. Tehát két rétegben ügyesebben lehet felhordani a krémet, mint ha egy nagy kupacot sokáig kéne lapogatni. Erre került a citromlikőrrel szintén mindenütt megnedvesített fedél. A tetejére felhordtam körülbelül a vajkrém egyharmadát. Nagyjából elegyengettem. Négy fogpiszkálóval átszúrtam, hogy a fedél a helyén maradjon a torta palástjának a megkenésénél. A megmaradt vajkrémet egyenletesen felhordtam a torta palástjára. Kivettem a fogpiszkálókat, majd a vajkrémet elsimítottam. Alaposan megmosott lime héjat reszeltem a tetejére.

Négy evőkanál cukorból karamellt főztem, majd egy vékonyan beolajozott fazék fenekére öntöttem. Gyorsan spatulával vékonyra kentem. Amint már kissé megszilárdult, felszedtem egészben a karamellt, majd kézzel összetördeltem.

A karamellszilánkokból beleszúrtam a krémbe, a maradékot a torta köré szórtam. Alaposan kihűtöttem. Milyen szép! Nem is látszik, hogy farigcsálni kellett. Ha valaki még mindig nevetségesen kicsinek gondolja a tortámat, számoljon utána, mennyi cukor és vaj kellett hozzá! Jó dolog a tortázás, de csak mértékkel.