Avagy az ördög ünnepe a századfordulós fővárosban

A báltermek aranykora

A farsangolás és az ahhoz kapcsolódó bálozás hagyománya sok száz évre nyúlik vissza. Pesten és Budán a XVIII. századtól rendszeresen rendeztek udvari bálokat, és nyilvános farsangi bálokat a köznép számára.

A XIX-XX. század fordulóján a legtöbb szálloda és casino rendelkezett bálteremmel, amelyeket igencsak ki is használtak. A Budapest Lexikon arról számol be, hogy a 2327 bejelentett bál volt a fővárosban 1913-ban.

Forrás: Fortepan/ Hajdú András

A fővárosi arisztokrácia és nagypolgárság körében az itáliai eredetű karneválozás terjedt el, fényűző, maskarás, álarcos ünnepségeken mulatoztak a dámák és urak, szigorú etikett szerint.

Budafok különösen nyüzsgő, elegáns és sokszínű bálközponttá vált. Nem csoda, hiszen ez a városrész volt a pezsgő-, sör- és vermutgyártás otthona.

A farsangfarka kifejezés pedig a farsangi időszak végére, az utolsó három napra utal. Ezeken a napok tartották a mulatságokat, bálokat, ünnepségeket. Nem mellesleg az egyház legnagyobb szíve fájdalmára. A gyakran fékevesztett mulatozások miatt ugyanis az ördög ünnepének tartották a farsangot.

Lakomák

A legelegánsabb bálok menüje legalább hét, de akár tizennégy fogásból is állhatott. Roskadoztak az asztalok a különleges finomságoktól. Egy ilyen báli lakomáról Jókai Mór is érzékletes leírást ad  „A barátfalvi lévita” című regényében. Így ír róla:

Forrás: Fortepan/ Vargha Zsuzsa

Nem csak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, a mire azt kell mondani, hogy de már ebből eszünk!" 

Aperitif

Az ünnepi étkezések előtt aperitifekkel kínálták a vendéget, főként keserű likőröket, a pezsgőkészítés aranykorában pedig a gyöngyöző italt is előszeretettel fogyasztották. Nem csoda, hogy Törley budafoki háza híres volt a legnagyobb mulatságokról.

Előétel, leves, sültek, desszertek

Előételként hidegtál került az asztalra. Már akkor is népszerűek voltak a saláták, az aszpikos fogások, és halételek. A levesek közül a kor divatja szerint főleg húsos és gombás levesek közül lehetett választani. Ezt követték a különféle sültek. Természetesen malacsült, azután vadak és halak kerültek terítékre. A szárnyasok gyakran lubickoltak alkoholban, és gyümölccsel is készítették.

A vegyes tálaknak nagy divatja volt. A maihoz hasonlóan készítették el, vagyis egy ízlésesen és ínycsiklandóan megkomponált, húsokból és köretekből, illetve salátákból álló tál került az asztalra.

A nyugatról „importált”, akkori gasztronómiai csúcstermékek között szerepeltek az aszpikos, kocsonyás ételek, a különböző húspástétomok, és a különleges, hideg halak.

A főfogást, főként a nehéz húsételeket borral kísérték.

A századfordulón a sörnek is igen nagy divatja volt, ami a fővárosban megerősödött sörgyártással is minden bizonnyal összefüggött. S a pezsgőt nemcsak aperitifként, hanem a főfogás kísérőjeként is felszolgálták.

Forrás: Fortepan/ Jezsuita Levéltár

Az étkezés lezárása természetesen desszerttel történt. Az édességek között úri luxusnak számított a fagylalt. A legelőkelőbb bálokra hívott külföldi szakácsoknak köszönhették a vendégek ezt a jeges finomságot. Mellettük helyet kaptak a sütemények, köztük a jellegzetes farsangi fánk, a rétesek és a torták.

Szalagos, rózsa vagy forgács

 Valóban a fánkról van szó, arról a tradicionális farsangi ételről, ami elmaradhatatlan volt ilyenkor. Sok formája volt már akkor is divatban, például a szalagos-, a forgács- és a rózsafánk.

Végül feketekávéval zárták az étkezést. S ha a mulatság hajnalig tartott, akár éjfél után is további finom étkeket szolgáltak fel. Manapság is szívesen belecsöppennénk egy ilyen ünnepi lakomába, nem igaz? Bár kérdés, hogy a tizennégy fogásból hányat tudnánk akár csak megkóstolni is.